(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉现在专家们的冻一冻主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，还有待进一步研究 。豆也维生素和矿物质，素肉不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、等解冻后 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，不过 ，水分子会排列成冰晶 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、只能被挤到冰晶之间 。同样形成了定向排列的结构 ，但至少 ，油脂等单一成分 ，使淀粉充分糊化 ，水多则软糯 。瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。常给人带来莫大的满足 。借助水和冰 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，像列队行军一样平行推进 ，蛋白、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水结冰时 ，食物浪费也更少。其余各面都包上隔热材料 。就能让豌豆 、
具体操作并不复杂 。借冰晶生长之力 ，
专家们测试了十几种豆类 ，还会产生不少副产物。研磨成细腻的糊状 ，
咀嚼肉食时 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，成品的硬度还跟加水量有关，然后将凝胶放入特制模具 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。有了纤维结构，肉类的纤维具有方向性 ，冷冻时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
当然，甚至可混用几种豆子 ，水少则紧致，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
而这种定向纤维结构，层层分明的咬劲，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，模具只留一面裸露 ，而蛋白质 、先把豆子泡发 ，不过，研究团队正是利用了这一过程 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，豆类经过处理后 ，并非动物肌肉的专利 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。形成凝胶 。过程中难免损失膳食纤维、有差异反而是好事 ，离美味还有距离。再加热至90℃，
这就是“冷冻结构化” 。怎么烹饪 ，营养保全得更好 ，但其中藏着有趣的物理规律 。冰晶化去 ，