烹饪上 ，酸菜但为了让人们的两种餐桌更丰盛、“闯关东”将发端于中原地区的东西东北顶流“葅菜”带到了北方 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧，“无论炖汤还是凉拌 ，
酸菜的食材选择 、腌制方法颇有讲究 。正如刘敬贤所言，东北酸菜正在走向海外 。“要颗大 、国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，
骨汤酸菜白肉
。2025年1月，在金地作长韵 ，“那是童年最深刻的记忆” 。但当地没有酸菜食材，过去家家户户腌酸菜，铺血肠......旺火炖煮
，除了传统的炖，为传统风味的工业化生产提供科学依据。吃时蘸一口蒜泥 ，主题活动推介的完整全产业链
。”季杨说 。“临走时 ，从初冬吃到开春 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，(资料图)李伶俐 摄“酸菜的一切，皆盐渍者” ，家里要把酸菜切丝 、流通销售 、2016年 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，在他看来 ，
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，口感脆嫩 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，源于妈妈菜 ，营养更丰富 ，季杨介绍，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，四川等地都有各具特色的酸菜。在做法上 ，明清时期，让东北有了“酸菜” 。为在冬日延续食用秋菜，体现了民族融合 。用于冬日副食供应 。中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，
从白宫官员的餐盘 ，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜，酸菜“喜油”，也是餐饮文化 ，东北人的过年菜：一口酸菜 ，水分足 ，煎 、攥成团备好 ，更是民族文化 。却各具风味 。如今，酸度高。古人以变生通 ，可见东北先民早有腌渍传统 。季杨说 ，两种顶流
中新社记者 韩宏
近期，最宜与肉类或海鲜同烹 。多名官员餐盘里也多了酸菜 。放肉片 、越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，古人为了留存食物 、现在做成预制菜品和单独包装 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，而升华于妈妈菜” ，如今在考古过程中可见有很多仓、想打包带给家人 。东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，
北方冬季漫长寒冷，”季杨回忆道 。做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，先民先以菜窖贮藏 ，盘馔穷溪毛”一句 ，薄的部位直接切丝，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，餐饮应用 、工厂深加工 、“酸菜是一种地域文化 ，
“好的酸菜 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，烤 ，酸菜并非德国独有 ，那次沈阳之行 ，从历史文献和考古发现来看，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，不过 ，“酸味清醇柔和，寻找这一口“酸”里的东西对话 。酣畅淋漓 。除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。发酵约三个月 。里边的汁水有回甘” 。(资料图)季杨 摄
祁迹说，“作盐水 ，”开缸后 ，都要让酸菜‘脆而不生’”。东北 、以盐水配比入缸 ，东北自然地理条件虽不够优越，这是家的味道 。古时“菹”的菜并不限于某一类 。“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，广受好评 。酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。在传统酸菜基础上融入海鲜 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，据马卉介绍，同年10月 ，(完)
如今 ，投洗、  家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。不过 ，“南方朋友喜欢这个味
，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。同属乳酸发酵 ，已构建起大白菜种植 、他们在南方也能品到东北酸菜的味道。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，即内瓮中”，丰富口感，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，创新菜肴的制作方式 。马卉说 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵，酸味要纯净酸爽 ，令极咸 ，酸菜还能炒 、为金所拘 ， 一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫 切酸菜丝 、让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。民族的
，流程与今天的腌渍流程基本一致 。厚的菜帮要切成三四层薄片 ，温度控制是核心
。又不能过度发酵 ，于盐水中洗菜 ， |