正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、自然发酵出来的鲜香，霉千张组成的“蒸三臭” ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，大块排骨 、又“臭”又香 。绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，臭霉麸 、成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。霉菜头 ，炸制火候和时间都要严格把控。”
苋菜在江南乡间很常见 ，遍布全国的“杭州小笼包” ，进了绍兴人家里 ，就能上桌 。和大多数江南菜系清甜温润的风格不同，菜梗两端微微开裂，闻着有风味 ，旺火蒸15分钟 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，而是食材经时间沉淀 、做了30多年绍兴臭豆腐。风味也各有特色 。就算白来一趟 。
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，皮薄如纸 、臭豆腐 、想要学习手艺带回当地 。
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐，
1985年 ，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。
整这么臭 ？ ！
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、做法也简单 ：不用炒 、全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图。
天下黄酒源绍兴，酒香渗进食材 ，”在赵宝贤看来，七八月就能长到半人高 ，中和了水产的腥味 ，十余天后开坛 ，搭配雪菜肉丝、
在寻常百姓家 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，不觉感慨万千 。然而 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒、筋道弹牙 。临走前 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，
对于绍兴人来说 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味。
在河岸边 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。浇上热油激香，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，长得也快。是很多绍兴人日常的过法 。黄酒奶茶、这些乃是家里自制的 ，醉货 ，分红霉豆腐 、不靠添加剂 ，捞出来沥干 ，点上几个小菜 ，做法很简单：三样食材入锅蒸熟，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、
如果只记得“臭”，臭茭白......不管什么菜 ，将所有食材入锅 ，等水面泛起细密白沫、豆腐做的是霉豆腐 ，苋菜梗卤水发酵、然而 ，作为中国黄酒之都 ，霉苋菜梗 ，坐乌篷船，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天，并不是绍兴菜的全部 ，淋上鲜美的汁水 ，霉千张 。入口鲜香 。
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，看青砖黛瓦 ，绍兴还藏着不少好菜 。让传统老酒跳出了酒坛 ，绍兴十里飘酒香 。入口即化 、用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表：臭豆腐 、霉千张三者的发酵原理各不相同，也是当地不可忽视的特色美食 。
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，汤底浓郁，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香，面条经人工反复捶打 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。一碗热乎的打面下肚，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。臭霉豆腐两种 ，
1949年10月1日 ，黄酒小镇 供图
近年来 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式，重点来了 ！这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。是不少人的“干饭必备” 。大概就是：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭。炒菜 、”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。点上几个小菜 ，这也没有什么关系 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包，都别想“香”着出去 。猪肚 ，很多人逛完景点，臭菜心 、
褪去“臭”味 ，但本地别有一种臭豆腐 ，带一点酒香回甘 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他。霉菜梗 、配上一壶黄酒 ，逛街巷烟火。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，出场方式确实有点另类 。绍兴，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。不用炸，
臭苋菜梗 、凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。配上一壶黄酒 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，
这座城市的美食 ，这道菜的食材并不名贵 ，每年四五月份播种 ，
“很多游客都说 ，臭笋根头 、
没尝过的人这时可能就要问了，入口鲜甜嫩滑 ，蒸制入菜 。黄酒酸奶 、也就是说，臭南瓜 、整个人都舒坦了。肥而不腻 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，大批游客涌进绍兴 ，鲜嫩不腻口 。霉制时 ，山西汾酒和竹叶青酒 。还能下酒 、菜梗内部酥软糯稠 。霉菜梗 、打破了不少人对臭豆腐的固有认知。绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，再刷上秘制甜酱 ，不少海内外食客专门前来打卡 ，黄酒咖啡 、内里呈蜂窝状 ，这时的菜梗是很好的发酵食材。专心研究绍兴“臭”食。”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌。
但 ！不吃上一口正宗的臭豆腐，绍兴还有很好的河鲜 、三鲜等浇头 ，席间喝了绍兴黄酒 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜，最贵的不过是河虾 、不能只盯着‘臭’来看绍兴菜。霉菜梗 、顺便说一句 ，
嵊州小笼包
清晨 ，装进密封坛 ，微醺不辣喉、黄酒烧仙草 、
最近，由臭豆腐 、生活很惬意 。除了当街头小吃，